BBC Türkçe’de yer alan bir haberde; Küflü yiyeceklerle ilgili yapılan araştırmanın ayrıntılarına yer verildi. Araştırma sonuçlarında enteresan bilgiler ortaya çıktı. İngiltere’de aileler her yıl 7 milyon ton kadar yiyecek ve içeceği çöpe atıyor. Atılan besinlerin birden fazla, son kullanım tarihi geçmiş olan yiyecek ve içecekler ancak sanki bu besinlerin bir kısmı tekrar de sakıncasız biçimde tüketilebilir mi?
Küflenme uzmanı Dr. Patrick Hickey’in rehberliğinde en yeterli periyotlarını geri bırakmış birtakım besinleri denedik.
İngiltere’deki besin paketlerine konan “…. tarihinden ünce tüketmeniz tavsiye edilir” ve “son satış tarihi” tabirleri esnek formda yorumlanabiliyor.
Bu deneyde karşımıza birinci çıkan, tarihi geçmekte olan cheddar peyniriydi. Dr. Hickey, bıçağı peynirin küflü kısmına saplamadan bu kısmın olduğu üzere kesilip atılması halinde peynirin geri kalan kısmının yenmesinde bir sakınca olmadığını söyledi. Cheddar ve parmesan peynirleri, kuru peynirler. Küfün oluşması için rutubet gerektiğinden bu peynirlerdeki küf katmanı yüzeyin altlarına pek inmiyor.
Tabii kimi peynirler özel olarak küflendiriliyor. Stilton ve roquefort üzere kuvvetli küflü peynirlerin üretiminde “penicillium roqueforti” kullanılıyor.
Yumuşak peynirlerdeyse, küf özel olarak peynire eklenmediği takdirde, küf belirtisi listeria ve salmonella üzere ziyanlı bakterilerin işaretçisi olabiliyor. Hasebiyle küflenmiş yumuşak peynirleri atmak gerekli.
Peki ya, yer yer beyaz ve mavi küf izleri görülen ekmeği ne yapmalı?
Dr. Patrick Hickey, küflü kabuk kısmı kesilip atıldıktan ve ekmek kızartıldıktan sonra bir sorun olmayacağını, çünkü küfün derine inmediğini söylüyor; “Ama ekmeğin üzerinde siyah lekeler oluştuğunda durum tehlikeli” diyor.
Buzdolabının gerilerinde unutulmuş zerzevat ve meyveye gelince…
Kaygan bir katmanla kaplı kabak ve havuçlarda bu duruma yüzeyde büyüyen bakteri kolonileri neden olduğundan bu sebzeler, pişirilerek tüketilse bile, mide rahatsızlıkları ve ishale yol açabilir. Hasebiyle atılmalı.
Meyveler, içlerindeki asidin ziyanlı bakterileri engellemesi yüzünden sebzelere nazaran daha güçlü. Açılmış reçel kavanozlarının içinde oluşan küf katmanının da bir sakıncasının olmadığı, tabakanın alınmasıyla yenilebileceği belirtiliyor.
Ancak dikkatli olunması gereken bir meyve var ki, o da elma.
Dr. Patrick Hickey, elmanın çok uzun mühlet dayanabildiğini lakin kabuğunda bir delinme olduğu takdirde bakterilerin meyveye girebileceğini söylüyor ve geçmişte patulin isimli zehirli husus bulunan berbat elma sularını içmiş olan şahıslarda zehirlenme belirtileri görüldüğünü belirtiyor.
Küf tutmuş sert kabuklu yemişler ise, aspergillus flavus isimli bir küf mantarı içerdikleri için bilhassa tehlikeli.
Dr. Hickey, bu küf tipi insan için en ziyanlı zehirleri üretiyor. Zehirli unsur karaciğerde toplanıyor ve karaciğer kanserine yol açabiliyor. Sert kabuklu yemişlerin kabuklarında rastgele bir küf yoksa ve içleri de büsbütün pak görünümlüyse, yenmelerinde bir sorun yok.
Çoğu besinin taze taze yenmesi en düzgünü; ancak makarna, pirinç ve patates üzere kimi nişastalı besinlerin kalıntıları, yeni pişirilmiş hallerinden daha sağlıklı.
Nişastalı besinleri pişirip sonra soğumaya bırakmak besinin yapısını değiştiriyor ve bu yemekler sindirim sisteminde karbohidratları ayrıştıran enzimlere karşı daha dirençli hale geliyor.
Dolayısıyla makarnayı soğuk yemek, daha az kalori alınması manasına geliyor.
Daha da şaşırtan olan noktaysa, soğuk makarnanın ısıtılması sırasında besinin daha da dirençli hale gelmesi ve taze pişmiş makarnaya kıyasla % 50 daha az kan şekeri oluşması sonucunu doğuruyor.
Ancak pişmiş pirincin, oda sıcaklığında uzun mühlet bırakıldıktan sonra asla yine ısıtılmaması gerekiyor. Bu türlü yapılırsa pilavın, yiyecek zehirlenmesine yol açabilecek zehirli unsurlar üretebileceği kaydediliyor. Fakat, kalmış pilav çabucak boz dolabına konması halinde, iki gün daha yenilebilir.
Aynı şey patates için de geçerli. Pişmiş, soğutulmuş patatesi, dilimleyip yavaşça kızartabilirsiniz örneğin.