Gıda katkı hususları yanlışsız ölçüde kullanılmalı
Üretilen besinlerin daha uzun müddetlerde saklanması için kullanılan besin katkı unsurlarının uygun dozlarda kullanımının kıymetli olduğunu vurgulayan uzmanlar, bu unsurların çok ölçülerde kullanılmasının sıhhat açısından olumsuz tesirler oluşturacağını belirtiyor. Besinlerin renk değişimlerini geri kazandırmak gayesiyle besin boyalarının da kullanılabildiğini belirten uzmanlar, “Doğru besin katkı hususunun, gerçek ölçülerde kullanılması’ son derece kıymetlidir.” dedi.
Üsküdar Üniversitesi Sıhhat Hizmetleri Meslek Yüksek Okulu (SHMYO) Besin Teknolojisi Program Lideri Dr. Öğretim Üyesi Salih Tuncay, besin katkı hususlarına ait değerlendirmede bulundu.
Hazır besine ilgi arttı
Günümüzde işlenmiş besinler, paketlenmiş eserler ve hazır yemeklere olan talebin arrtığını kaydeden Dr. Öğr. Üyesi Tuncay, “Teknolojik gelişmelerle birlikte besinlerin mevsim dışı tüketilme isteği, uzun müddetlerde uzun aralıklara transfer edilmesi, kentleşme, bayanın iş hayatına atılması, ağır iş temposu, çocukların okullarda daha uzun vakit geçirmeleri, seyahat etme, yalnız yaşama üzere etkenler nedeniyle beşerler işlenmiş besinlere, paketlenmiş eserlere ve hazır yemeklere ilgi göstermeye başlamışlardır.” dedi.
Gıda katkı hususları üçe ayrılıyor
Bu durumların üretilen besinlerin daha uzun müddetlerde saklamasını ve saklanan bu besinlerde gıda katkı hususlarının (GKM) kullanımını zarurî hale getirdiğini tabir eden Dr. Tuncay, “Gıda katkı unsurları bilhassa bitkilerden ekstraksiyon teknikleriyle, doğal yollarla, tabiattan elde edilen ve çoğunlukla da organik moleküllerdir. Tabi inorganik yapıda bulunan tuz formları da besin bölümünde kullanılabilmektedir ve besin katkı hususları; doğal, doğala özdeş ve yapay olmak üzere üçe sınıfa ayrılmaktadır.” dedi.
Dr. Salih Tuncay, günümüzde besin katkı unsurlarının işlenmiş ve paketlenmiş besin eserlerinin birçoklarında yaygın olarak kullanıldığını belirterek gelecekte de kullanımına devam edilecek besin dalı içerisinde yerini almış büyük bir sanayi olarak karşımıza çıktığını söyledi.
Renklendiriciler müsaade verilen dozlarda kullanılmalıdır
Dalından koparılan bir meyve ve zerzevatın, kısımdan sonra tüketime sunulan et ve et eserlerinin ve sağımdan sonra tüketilen süt ve fermente süt eserlerinin bulundukları ortamdan kaynaklanan fizikî, kimyasal, enzimatik ve/veya mikrobiyolojik yollarla yapısal olarak bozulduğunu tabir eden Salih Tuncay, besinlerin renk değişimlerini geri kazandırmak hedefiyle besin boyalarının kullanılabildiğini kaydetti.
Süreçler hassasiyetle takip edilmelidir
Dr. Salih Tuncay, “Bu eserlerin yapısında renk, koku, tat üzere tekstür özellikleri bozularak besin bedellerinde kayıplar meydana gelmektedir. Renk değişimlerini geri kazandırmak yahut daha cazip renklerde besinlerin üretilmesini sağlamak için kullanılacak renklendirici besin katkı unsurları tüketiciyi yanıltmayacak halde olmalı ve bilhassa otoriteler tarafından belirlenen ve besinlerde kullanımına müsaade verilen hususların müsaade verilen dozlarında kullanılmaları son derece kıymetli bir bahistir. Öbür değerli bir husus ise bu süreçlerin hassasiyetle takip edilmesi, denetimlerin yerinde ve vaktinde gerçekleşmesidir.” diye konuştu.
Gıda katkı unsurlarının kullanımını kurallar mecburî kılıyor
Gıda sanayisi içerisinde üretimin muhakkak vakitlerde olması mecburiliği, teknolojik gereklilik, tüketicinin istekleri ve her an tüketim isteği, çabuk bozulan besinlerin ömrünü uzatma üzere nedenlerle besin katkı unsurlarının kullanıldığını kaydeden Tuncay, “Bu durumlar besin katkı unsurlarının kullanımını zarurî kılmaktadır. Bilhassa su içeriği yüksek olan besin eserlerinde mikroorganizmaların besin içerisinde süratli üremesi, çift bağ içeriğince güçlü yağlı eserlerin oksidatif yani hava oksijeniyle bozunumları süratli bir biçimde gerçekleşmektedir.” dedi.
Gıdaların kendi renkleri kazandırılıyor
Gıdalara yapılan öğütme, kabuk soyma, parçalama, haşlama üzere ön süreçler sonrasında bilhassa renk bedellerinde kayıplar olduğuna dikkat çeken Tuncay, “Enzimatik olgunlaşmanın uzaması, oksidasyon, mikrobiyal ve ön süreçler sırasında kaybolan renk değişimlerini geri kazandırmak için klorofil, karoten ve antosiyaninler üzere lipokromlar besin katkı unsuru olarak kullanılmaktadır. Kullanılan bu besin katkı hususlarıyla besinlerin kendi karakteristik renkleri geri kazandırılmaktadır. Bu sayede renk kayıpları geri kazandırılarak, pazar hissesi arttırılmakta ve müşterilerin tüketim tercihleri yönetilebilmektedir.” diye konuştu.
Dr. Öğr. Üyesi Salih Tuncay, renk kayıplarının çok süratli bir biçimde gerçekleştiği meyve ve zerzevat eserlerinden elde edilen işlenmiş ve paketlenmiş besinlerde bu uygulamanın çok daha yaygın olarak hayat bulduğunu söyledi. Tuncay, “Özelikle besinlerde antosiyanin, klorofil, karoten, retinol, safran üzere doğal besin katkı unsurları çok yaygın olarak renklendirici GKM olarak kullanılmaktadır. İşlenmiş ve paketlenmiş besinlerde klorofille yeşil renklerin, safran ile sarı renklerin, antosiyaninlerle mor ve kırmızı renk skalasında hazır besinlerin üretilmesinde bu şekil uygulamalar görülebilmektedir.” dedi.
Uygun dozda kullanılmaları önemlidir
Bu tip katkı hususlarının uygun dozlarda kullanılması gerektiğini söz eden Tuncay, “Paracelsus ‘’Her husus toksindir. Toksin ile toksin olmayanı birbirinden ayıran tek şey doz’dur’’ der. Bu bakış açısıyla kullanılan bu unsurların çok ölçülerde kullanılması sıhhat açısından olumsuz tesirler oluşturacağı herkes açısından malumdur. Burada dikkat edilmesi gereken kıymetli noktalar mevcuttur. Bunlardan en değerlisi doz-cevap ilgisidir. Yani ‘’doğru besin katkı unsurunun, gerçek ölçülerde kullanılması’’ son derece kıymet arz etmektedir.” diye konuştu.
Günlük alım dozu belirlenmelidir
Tuncay, kelamlarını şöyle tamamladı: “Bir GKM’nin besinlerde kullanılabilmesi için WHO (World Health Organization) ve FAO’nun (Food and Agriculture Organization) oluşturduğu JECFA’nın (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) yaptığı tüm testler sonucunda hiç bir zıt tesirin görülmediği NOAEL (No Observed Adverse Effect Level) bedelinin bilinmesi ve bu kıymete bağlı olarak günlük kabul edilen alım dozu İSMİ (Acceptable Daily İntake) kıymetinin belirlenmiş olması gerekir.
Doz aşımları sıhhat meselelerine yol açabilir
ADI bedeli belirlenen unsurların; teratojenik, mutajenik, kanserojenik ve alerjik hiçbir yan tesirlerinin olmaması gerekmektedir. Bu testler sonucunda her bir besin hususu FDA (Food and Drug Administration) tarafından GRAS (Generally Recognized as Safe) listelerine alınmış olması gerekmektedir. Lakin bu sayede besinlerde bu hususların kullanımlarına müsaadeler verilmektedir. Ama otoritelerin çok uzun soluklu çalışmalarla belirleyebildiği bu unsurların İSMİ bedellerinin üzerinde kullanılmaları, tıpkı GKM’nin farklı birçok besinde ortak kullanımı doz aşımlarına neden olacaktır ve bu doz aşımıyla bireylerin hastalık, cinsiyet, genetik özelliklerine nazaran değişen bağışıklık seviyelerindeki farklılıklara nazaran sıhhat sıkıntılarının oluşmasına sebebiyet verebilir.” (BSHA)
